Logo Inilah Round Logo Inilah Letter

Find and Follow Us

Kamis, 19 Juli 2018 | 04:42 WIB
 

Ini Sejarah Panjang Tentang Umami

Oleh : Mia Umi Kartikawati | Kamis, 29 Maret 2018 | 19:45 WIB
Ini Sejarah Panjang Tentang Umami
(Foto: istimewa)

INILAHCOM, Jakarta - Purwiyatno Hariyadi Professor dari Departemen Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor (IPB) menjelaskan Umami menurut sejarah berasal dari masakan Jepang.

Citarasa khas makanan jepang yaitu dashi. Dashi adalah kuah yang menjadi dasar dari hampir semua masakan tradisional Jepang. Umami ditemuan oleh Kikunae Ikeda, ilmuan dari Jepang mempunyai hipotesis good tastes promote digestion.

"Awalnya dia berpikir, ada apa dengan konbu (rumput laut)? Kemudian jadi Dashi? Kenapa jadi rasa enak? Bagaimana bisa diaplikasikan dengan masakan lain. Itu dilakukan pada 1908. Kemudian pada 1912 menampilkan hasil penelitian terhadap umami di Congress of Applied Chemistry di Chicago, AS," papar Purwiyatno Hariyadi Professor dari Departemen Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor (IPB) saat ditemui di kantor Ajinomoto, Jakarta, Kamis, (29/03/2018).

Masih menurutnya rasa umami bisa diraih dari citarasa khas asparagus, tomat, keju, daging. Umami adalah salah satu dari lima rasa dasar selain asam, manis, asin, dan pahit. Hasil dari beberapa riset, mutu cita rasa pangan yang baik akan mampu memancing gairah nafsu makan pasien yang tengah sakit. Sehingga, lebih memastikan kecukupan asupan gizi yang diperlukan dan meningkatkan status kesehatan secara keseluruhan.

Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan, seperti kaldu atau sayuran. Ada perbedaan yang jelas antara kaldu dari beberapa negara. Contohnya, Jepang, dashi memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging - dagingan.

Kemudian, pada dashi, L-glutamat berasal dari kombol laut (Laminaria Japonica) dan inosinat berasal dari seratan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sarden kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayuran.

Lalu bagaimana jika di Indonesia? Kaldu di Indonesia hampir menyerupai Barat dan China, yakni dari ayam, daging sapi, atau ikan, atau juga melalui kerang, udang, kecap ikan, kecan asin, kecap Inggris, rumput laut, tomat, asparagus, jamur, miso, tauco, keju, santan kepala, terasi, dan masih banyak lagi.(tka)

Komentar

Embed Widget

x